Serbuk inulin tulen standardhanya sedikit manis untuk rasa, jauh lebih manis daripada gula meja. Pendek - rantaian fructans (oligofructose, pendek - rantai fos) terasa lebih manis dan dapat memberikan sehingga ~ 30-50% manis sukrosa bergantung pada jenis dan kepekatan, sedangkan panjang - inulin Tetapi mengapa serbuk inulin manis?
Mengapa serbuk inulin manis?
Terdapat tiga sebab yang berkaitan dengan inulin (atau pecahannya) rasa manis:
Rantai pendek
Persepsi rasa manis manusia terutamanya ditengah oleh kompleks protein yang dipanggil heterodimer T1R2/T1R3, yang terletak pada sel -sel reseptor rasa khusus dalam lidah. Reseptor ini boleh mengikat atau berinteraksi dengan pelbagai jenis- molekul rasa - dari gula mudah seperti glukosa dan fruktosa kepada oligosakarida tertentu.
Serbuk inulin tulen adalah fructan - rantai molekul fruktosa yang dikaitkan terutamanya oleh (2 → 1) bon. Walau bagaimanapun, tidak semua molekul inulin adalah panjang yang sama. Apabila rantai agak pendek - biasanya dengan tahap pempolimeran (dp) antara 2 dan 10 - molekul cukup kecil, cukup larut, dan cukup fleksibel untuk berinteraksi dengan berkesan dengan reseptor rasa manis. Ini molekul inulin rantai pendek - sering dirujuk sebagai oligofructose atau pendek - rantaian fructo - oligosaccharides (scfos) [3].
Kajian pelbagai dan kajian deria telah menunjukkan bahawa fructans rantai pendek - ini boleh mempunyai rasa manis relatif kira -kira 30-50% berbanding dengan sukrosa di bawah keadaan yang sama. Ini bermakna mereka menyumbang rasa manis tetapi ketara kepada makanan dan minuman, terutamanya apabila digunakan dalam kepekatan yang lebih tinggi atau gabungan dengan pemanis lain. Harta ini menjadikan oligofructose sangat berharga untuk pemaju produk serbuk inulin tulen yang bertujuan untuk mengurangkan gula tambahan sambil mengekalkan kesesuaian [4].
Ijazah pempolimeran perkara
Walaupun rantai pendek manis, semakin lama molekul inulin, semakin manisnya menjadi. Ini kerana molekul yang lebih besar (dengan DP lebih besar daripada ~ 10) mempunyai struktur yang lebih kompleks dan tegar, yang menjadikannya sukar untuk mereka masuk dan mengaktifkan reseptor rasa manis. Di samping itu, rantai yang lebih panjang kurang larut dalam air sejuk, yang bermakna molekul yang lebih sedikit boleh didapati dalam penyelesaian untuk berinteraksi dengan reseptor rasa semasa penggunaan.
Sebagai contoh, serbuk inulin "standard" chicory sering mengandungi campuran panjang rantai, tetapi banyak molekulnya mempunyai DPS di atas 20. Akibatnya, kemanisannya boleh serendah 10% sukrosa, atau dalam beberapa kes, ia mungkin hampir tidak enak. Inilah sebabnya saintis makanan sering membezakan antara rantaian panjang - (terutamanya digunakan untuk tekstur, pukal, atau penggantian lemak) dan pendek - rantaian inulin/oligofructose (digunakan untuk manfaat rasa manis dan larut).
Ulasan saintifik berulang kali menekankan hubungan songsang ini antara panjang rantai dan kemanisan: pendek - rantai=lebih larut + lebih manis; panjang - rantai=kurang larut + neutral dalam rasa. Pengetahuan ini membolehkan ahli teknologi makanan memilih gred serbuk inulin tulen yang betul bergantung kepada tujuan yang dimaksudkan dalam resipi [3] [5].
Pemprosesan dan hidrolisis dapat meningkatkan rasa manis.
Satu lagi faktor penting ialah cara inulin diproses sebelum mencapai pengguna. Semasa pembuatan, inulin boleh dihidrolisiskan sebahagiannya - sama ada enzimatik (menggunakan inulinase) atau kimia (melalui asid ringan atau haba terkawal). Proses ini memecah beberapa rantai yang lebih panjang menjadi oligosakarida yang lebih pendek atau bahkan molekul fruktosa percuma, yang secara signifikan meningkatkan rasa manis yang dirasakan.
Produk serbuk inulin tulen yang dihidrolisis, kadang -kadang dipasarkan sebagai hidrolisis inulin atau hanya oligofructose, mempunyai kelarutan yang lebih tinggi dan rasa manis yang bersih. Pengilang makanan menggunakannya untuk menyediakan kedua -dua rasa manis dan humectancy (pengekalan kelembapan) dalam barangan seperti barangan bakar, produk tenusu, dan bar pemakanan.
Adalah penting untuk diperhatikan bahawa pecahan ini tidak berlaku pada tahap yang signifikan di dalam mulut semasa makan biasa - manusia tidak mempunyai enzim pencernaan untuk memecahkan ikatan inulin (2 → 1) dalam usus kecil. Sebaliknya, inulin ditapai dalam usus besar oleh bakteria usus yang bermanfaat. Oleh itu, apa -apa peningkatan kemanisan dari hidrolisis adalah hasil daripada langkah -langkah pembuatan, bukan proses pencernaan segera badan.
Betapa manisnya Inulin, secara kuantitatif?
Nilai manis yang dilaporkan dalam kesusasteraan berbeza -beza kerana ia bergantung kepada pecahan serbuk inulin tulen (pengedaran DP), suhu penyelesaian, kaedah rujukan, dan matriks produk (contohnya, dalam sistem tenusu berbanding air). Khas, julat yang disebutkan secara meluas.
• oligofructose / short - rantai fos:
Sering dilaporkan sebagai ~ 30-50% (0.3-0.5 sebagai rasa manis vs sukrosa) untuk formulasi SCFOS tertentu yang digunakan dalam industri. Sesetengah data data dan ulasan menggunakan ~ 30-35% untuk oligofructose [3].
• Inulin standard (DP bercampur dari chicory):
Sering dilaporkan ~ 0-30% sukrosa bergantung kepada DP dan suhu; Sesetengah sumber mengutip ~ 10% rasa manis tipikal untuk inulin biasa pada suhu bilik. Lebih lama - rantai "tinggi - prestasi" serbuk inulin tulen boleh menjadi tidak - sweet [6].
• Kesan suhu:
Persepsi kemanisan banyak oligosakarida berubah dengan suhu; Kemanisan yang dirasakan oleh Inulin boleh jatuh pada suhu yang lebih tinggi (persiapan panas mungkin rasa kurang manis) [7].
• Implikasi praktikal:
Pengilang gred dan menjual produk inulin yang berbeza (pendek - rantai vs panjang - rantai; "hp inulin" vs "standard") bergantung kepada sama ada mereka mahu manis/kelarutan atau tekstur/lemak - meniru [7].
Sebab molekul di sebalik kemanisan
The human sweet receptor (a G-protein coupled receptor formed by T1R2/T1R3) recognizes a surprisingly broad set of ligands - not only simple sugars but also some oligosaccharides, certain amino acids, peptides, artificial sweeteners, and some proteins. Pengiktirafan molekul yang tepat untuk oligosakarida tidak juga dicirikan untuk monosakarida, tetapi kajian kimia yang baru -baru ini menunjukkan bahawa saiz molekul, cawangan, hubungan, dan fleksibiliti konformasi mempengaruhi seberapa baik oligosakarida akan merangsang reseptor manis. Dalam erti kata lain, oligomer fruktosa kecil - lebih cenderung untuk membentangkan motif "manis -" kepada reseptor daripada polimer yang besar dan tegar. Itu menjelaskan mengapa pecahan serbuk inulin yang lebih pendek (oligofructose) rasa lebih manis [4].
Di samping itu, kelarutan dan ketersediaan pada bahan permukaan reseptor: hanya molekul yang dibubarkan dalam air liur dan hadir pada kepekatan tempatan yang mencukupi dapat berinteraksi dengan reseptor rasa. Rantai yang lebih pendek membubarkan lebih mudah dan oleh itu lebih sensori - aktif di mulut [8].
Makanan praktikal - Akibat industri
Kerana serbuk inulin tulen dan derivatif rantai pendek - dapat memberikan rasa manis separa, ditambah manfaat fungsi penting (pukal, pengekalan air, mulut berkrim), ia digunakan secara meluas dalam formulasi makanan sebagai:
• Pengganti gula separa
Serbuk inulin tulen mengurangkan gula tambahan sambil mengekalkan rasa manis dan humectancy (nota: mereka jarang menggantikan semua rasa manis kerana intensiti relatifnya lebih rendah) [7].
• Pengganti lemak/pengubah tekstur
Long - Rantaian serbuk inulin tulen membentuk rangkaian microcrystalline yang meniru mulut krim lemak, yang membolehkan pengurangan - dengan rayuan deria yang sama [6].
• Pengayaan serat / prebiotik
Tambahan Tuntutan Kesihatan: Serbuk inulin tulen bertindak sebagai serat pemakanan yang larut dan substrat prebiotik untuk mikrob usus yang bermanfaat. Ini sering menjadi sebab utama pengeluar akan menambah inulin (dengan rasa manis menjadi harta sekunder yang dialu -alukan untuk pecahan rantai pendek -).
Kerana serbuk inulin tulen membekalkan lebih sedikit kalori setiap gram (biasanya kurang daripada atau sama dengan 1.5 kcal/g vs 4 kcal/g untuk sukrosa) dan mempunyai kesan glisemik yang minimum (tidak dicerna oleh enzim manusia), menggantikan sebahagian daripada gula formulasi dengan inulin dapat mengurangkan.
Nuansa deria
Tidak seperti pemanis yang sengit, serbuk inulin tulen (terutamanya oligofructose) sering mempunyai gula - seperti profil manis dengan rasa yang cukup bersih dan sedikit rasa -. Walau bagaimanapun:
• Sumbangan mulut
Inulin menambah badan dan krim. Dalam yogurt atau ais krim, bahkan bukan - sweet panjang - rantaian inulin dapat meningkatkan rasa manis yang dirasakan secara tidak langsung dengan meningkatkan tekstur dan krim, yang meningkatkan kesungguhan keseluruhan [5].
• aftertaste
Kebanyakan pecahan inulin mempunyai aftertaste manis yang minimum berbanding dengan beberapa pemanis nutrisi non -. Itulah satu sebab campuran (serbuk inulin tulen + pemanis intensiti tinggi -) adalah popular [7].
• Suhu
Persepsi kemanisan berkurangan dalam produk panas untuk beberapa jenis inulin; Formulator mesti menguji sistem pada suhu penggunaan sebenar.
Bagaimana memilih produk serbuk inulin?
Sekiranya anda memilih produk serbuk inulin yang tulen dan mahukan kemanisan:
• Pilih pecahan:
Tanya pembekal untuk oligofructose / rendah - dp inulin (dpav ~ 2-10) jika kemanisan / kelarutan dikehendaki. Untuk tekstur dan penggantian lemak, pilih panjang - rantai ("hp") inulin.
• Uji pada suhu sebenar:
Menilai kemanisan pada suhu produk akan dimakan. Kemanisan pecahan inulin boleh berkurangan dalam formulasi hangat [5].
• Campurkan dengan bijak:
Campurkan inulin dengan pemanis intensiti tinggi - (contohnya, steviol glycosides) atau sejumlah kecil sukrosa untuk mencapai kemanisan yang dikehendaki semasa mengekalkan faedah pengurangan serat/kalori. Banyak kajian industri menunjukkan kebolehterimaan deria menggunakan campuran tersebut [3].
• Label dan dos bertanggungjawab:
Jadilah telus mengenai kandungan serat dan pengambilan panduan untuk meminimumkan kesan sampingan GI.
Guanjie Biotech adalah pembekal serbuk inulin tulen yang menawarkan serbuk inulin yang sesuai untuk penggunaan makanan dan nutraseutikal. Jika anda memerlukan vendor yang membekalkan rantai pendek - dan lebih lama - rantaian inulin, Guanjie Biotech disenaraikan di antara bahan -bahan pembekal serbuk inulin tulen di pasaran dan dapat memberikan lembaran spesifikasi pada DP, kelarutan, dan penggunaan biasa.
Kemanisan serbuk inulin tulen adalah nyata tetapi berubah -ubah. Pecahan rantai pendek - (oligofructose / scfos) terasa manis (sering 30-50% sukrosa dalam beberapa konteks); Inulin standard agak manis (tipikal tipikal 0-30%, sering ~ 10% pada suhu bilik); tinggi - prestasi panjang - rantaian inulin mungkin pada dasarnya bukan - manis.
Penjelasan molekul adalah mudah: panjang rantai, kelarutan, penyesuaian, dan akses kepada reseptor manis menentukan kemanisan persepsi. Pemprosesan yang memendekkan rantai meningkatkan rasa manis.
Dalam amalan, formulator menggunakan pendek - rantai serbuk serbuk inulin tulen apabila mereka mahu gula - seperti kemanisan dan humectancy, dan gunakan panjang - serbuk pukal inulin rantai apabila mereka terutamanya mahu tekstur dan lemak - menimpa ciri -ciri. Campuran dengan pemanis intensiti tinggi - adalah perkara biasa untuk mencapai pengurangan rasa manis semasa menambah manfaat serat/prebiotik.
Rujukan:
[1] Fructans jenis inulin dan fructooligosaccharides rantaian pendek - peranan dan aplikasi mereka: semakan. Kajian Sains Gut/Makanan (PMC).
[2] Gambaran keseluruhan Wikipedia (berguna untuk definisi cepat dan keluasan).
[3] Roberfroid, M. (Tahun). Potensi prebiotik inulin - jenis fructans: kajian sistematik. [Artikel PMC].
[4] Delahunty/Stevens (atau kajian deria yang berkaitan). Rasa oligosakarida prebiotik biasa: kesan struktur molekul pada persepsi rasa. Deria kimia.
[5] [Kajian Sciencedirect]. Inulin: Hartanah, manfaat kesihatan dan aplikasi makanan.
[6] Kajian komprehensif PDF mengenai potensi fungsional dan terapeutik.
[7] [Journal of Nutrition]. Inulin dan Oligofructose: Apa yang mereka?
[8] Niness, KR (1999). Inulin dan Oligofructose: Apa yang mereka? - Kajian sejarah dengan jadual teknikal.
